用最普通的食材，做出最美味的佳肴，之“水蒸蛋”。

“蒸”在粤菜馆里面这岗位叫做“上什（za）”字音杂广东方言，北方叫做蒸柜或蒸箱，主要是负责蒸鱼、炖汤、反正是需要蒸的菜式，都在它的负责范围之内，作为一个上什（za）师傅最怕的就是，客人投诉说蒸的东西蒸老了，这就意味着一个师傅的失误，还是技术不过关呢，无论是哪个师傅遇到这样的投诉都会感到羞愧，就拿“蒸水蛋”来说吧，虽然是普普通通的一道菜，但是要蒸出来，又嫩、又滑、又细这里边学问还是蛮多的，每道菜都有不一同的成菜要求，“蒸水蛋”要求的就“嫩、滑、细”，很多人在家里蒸水蛋，出现最多的问题就是蜂窝状，为什么会这样呢，我们只有找出原因，才能解决原因。

对于做“蒸水蛋”到底是用冷水混合好，还是温水混合好，一直都存在着争议。

大多人做蒸水蛋都是用温水，按照理论上是没错，熟得快就不会老，蒸出来就嫩，但是我不这么认为，温水是多少度的呢，50度以下，还是30度以下，首先50度左右的也不行，这个温度已经能把蛋液给泡得半熟了，还没蒸有些已经老了，那么还何来嫩滑之理，如果你用20~30度的温水，那就更加没必要了，这点温度起不了什么作用，当你倒下蛋液里混合，温度已经稀释了，等于不温。

再说也不能小瞧蒸汽的能力，蒸汽够足的话要让水蒸蛋，达到50度还不是几秒钟的事，所以我认为放温水就多此一举，家庭炒菜要的就是方便、简易、快捷，从而又达到最佳的效果。打好的蛋过滤、倒温水、包保鲜膜，这些都是多余的动作，只会增加时间和麻烦。

蒸出来成为蜂窝状，和不嫩并不是放温水解决的。

放温水只能说明它能蒸得快几秒钟，蜂窝的原因主要是蒸的时间太长，还有汽量不足，再就是你蛋液搅拌的不够均匀，就会产生气孔，泡沫没有清理掉。

调味

很多人蒸水蛋不喜欢调味，虽然到最后会淋上酱油，但是不够完美，蒸水蛋前一定要放盐调味，因为最后淋入的酱油是外在的，但是酱油又不能多，多了又太咸味太重，就吃不出蛋香味了，只能是放少许等于是上个色，对于味不能依赖酱油，蒸之前调入盐才是内在的味，有一个底味，吃起来才不会淡寡无味。

“蒸水蛋”水和蛋的比例到底什么放是正确的。

我蒸水蛋从来都是按感觉加水，凭着感觉走就对了，从不失误，水和蛋的比例有。

蛋1：水1

蛋1：水1.5

蛋1：水2

1：1虽然没有那么嫩、粗糙一点，但是蛋香足，绵口；1：1.3和1：1.5是最好的蛋比较嫩滑；1：2就有点稀了，也最多只能1：2水再多就蒸不凝固了，就真的成了水蛋汤了。

时间

蒸水蛋所需要的时间，是和水蛋的厚薄与火力的猛烈、蒸汽的大小有关，蒸是指在相对密封的环境里，利用高温的水蒸气对原料进行加热的方法，蒸汽的温度是随容器密封程度增大而提高的，比如高压锅的温度就要比蒸笼、蒸柜的温度高。

蒸的火候应该怎么掌控呢。

我们对于蒸也是有火候分类的有猛火、中火、慢火，对于不同的材料有着不同的性质，所需要的火候也不一样。

猛火：适于一些水产品、馅类、能使成菜后色泽鲜艳、嫩滑、有弹性、味鲜美。

中火：比较适用于禽畜肉类的蒸制，能使菜肴色泽鲜明、口感嫩滑、味道鲜美。

小火：比较适用于蛋类，成菜色泽鲜、质滑。

而我们蒸水蛋最难控制的就是时间，通常都是凭感觉去看判断，去看成型的状态。

01《蒸水蛋》

（1）准备好3个鸡蛋，打到碗里调入适量盐，用筷子搅拌搅拌再搅拌，切记一定要搅拌后才能加水，要不然蒸出来小孔就多了，加水（冷水）的比例在1：3或1：5最为合适；倒入水后，再用筷子搅拌搅拌再搅拌，这个时候就会出现好多泡沫，如果不把这些泡泡清理掉蒸出来就非常难看了，煮妇们最有经验了，把碗放斜一点一边倒一边吹，就会处理得一干二净。

（2）处理好之后就到蒸了，家常做法一般都是隔水蒸，就是用个锅倒入水，放一块蒸隔板，先把水烧开上汽后，再慢慢地把水蛋放到隔板上，盖上锅盖，如果蒸锅的密封性够好的话，就调小火蒸大概在7~10分钟，因为大火的话蒸汽比较足，水蛋的表层就熟得快，但是里面并没有熟，所以应该用小火、小蒸汽慢慢渗透至熟，达到嫩滑的效果。

（蒸熟之后，倒掉多余的水，趁热倒点酱油、和芝麻油下去，即可）

注：蛋液放在碟子里的厚度为应该控制在2.5~3厘米，如果太厚、太高了极难熟，就会出来嫩滑不一致的情况，太薄也不行，一放进去两三分钟就蒸老了，如果按照2.5~3厘米的厚度，蒸锅密封性又好的情况下，最多蒸7分钟便可。

清蒸水蛋基本上是这么蒸，但是你要想加点荤，比如肉末蒸水蛋，就要复杂点了。

02（肉末蒸水蛋）

如果是做肉末蒸水蛋的话，肉末就要先在锅里炒好、炒香、炒入味，因为肉末是不像蛋液那么容易熟，不能同时进行。再者说，虽然蒸够时间也能蒸熟，但是肉末会沉底，蒸出来的只看到水蛋而看不到肉末，正确的做法是先将肉末在锅里炒香调好味，待用。然后把水蛋放入锅里蒸5分钟，待水蛋已经差不多凝固的时候，再撒上炒好的肉末，继续蒸3分钟，即可。

03（蛤蜊蒸水蛋）

蛤蜊蒸水蛋原理也是一样的，先将蛤蜊焯下水，去掉杂质和异味，待水蛋蒸到五成熟的时候，再拿出来把蛤蜊一个一个地插入蛋中，再放回蒸锅中蒸几分钟，成熟后淋上酱油和热油，撒上葱花，即可。