看古人怎么吃鸡
《礼记·内则》记载，周代宴席上有道名菜——“濡鸡”，其做法是：破开鸡腹，填入蓼实，加入醢，烹熟。这道菜类似今天的烧鸡。古人爱食鸡，当时的鸡肉肴馔还有君王嗜食的“跖”，即鸡爪，现在的“凤爪”。
秦汉时期，鸡肉的烹饪方法一般有濯(将肉或菜放入汤锅涮一下即食的方法，与现代火锅食法相近)、羹、熬、炙等。马王堆汉墓遣策中关于鸡的菜品有“鸡大羹”“鸡匏菜白羹”“鸡熬”“鸡炙”等。
除鸡肉以外，鸡蛋也是古人餐桌上的美食。唐代韦巨源《烧尾宴食单》中记载的菜肴有很多都是以鸡肉或鸡蛋为原料。如“仙人脔”系用鸡肉放在牛乳或羊乳中煮成，“汤浴绣丸”的做法是用鸡蛋与肉糜制成肉丸，“御黄王母饭”则是用肉、鸡蛋、油脂调作料的盖浇饭，“葱醋鸡”系用鸡和葱、醋等混合蒸成，“凤凰胎”是把鸡蛋液倒入鱼胰脏后缝好蒸成的鸡蛋羹。
苏州名菜“贵妃鸡”相传与杨贵妃相关。据说，一日，李隆基与杨贵妃在百花亭饮酒作乐，不知不觉间，两人已喝得烂醉。只见杨贵妃脸颊泛起两朵红云，神情亢奋，大喊道：“我要飞上天！我要飞上天！”李隆基听后，误以为杨贵妃要吃“飞上天”，遂命令御厨，赶紧为爱妃献上此菜，御厨听后不知所措，正在大家一筹莫展之际，一位苏州厨师急中生智，他说，用鸡翅做一道菜，不就是“飞上天”吗？闻听此言，众人均表示赞同，于是御厨们将几只鲜嫩好看的童子鸡的翅膀斩下，与香菇、冬笋等一起焖烧。结果，做出来的菜味美可口，色、香、味、形俱全。菜品呈上之后，杨贵妃大加赞赏，所以人们就称之为“贵妃鸡”。
如果说社会上层喜爱的鸡肉美馔颇具贵族气息，那民间的村酒和鸡黍饭则洋溢着幸福的田园之乐。孟浩然的“故人具鸡黍，邀我至田家”，生动地描述了农家用鸡黍饭招待贵客的欢快场景。
宋代人们对鸡的营养价值更加认可，陶谷《清异录》记载，陈留人郝轮在别墅养鸡数百只，无论制作什么羹都用鸡肉，并称鸡为“羹本”，可见，当时的人们已经认识到鸡肉可使羹汤更加鲜美和有营养的道理。除制羹外，鸡肉的其他烹制手法更加精细。据《东京梦华录》《梦粱录》记载，北宋首都汴梁和南宋首都临安中的鸡肉食品包括“夏月麻腐鸡皮”“鸡头穰沙糖”“炙鸡”“汤鸡”“麻饮鸡皮”等。《事林广记》记载了一道名为“夏冻鸡”的菜品，即夏天把鸡加调料煮熟，放入瓷器密封，再沉于井中即成。据《夷坚志》记载，临安“升阳楼”所售卖的“爊鸡”是当时的名菜，所谓“爊”即把食物埋在灰火中煨熟。
明清时期著名的鸡肉美食有“叫花鸡”“宫保鸡丁”“白片鸡”等。清代《调鼎集》记载了一道名为“荷叶包鸡”的菜品，其制法为将仔鸡整治干净，切成骨牌块，加好作料，配以香菇、鲜笋、火腿等辅料，用豆腐皮包裹住，外面再包以荷叶，荷叶外裹黄泥，放在灰火中煨熟即可。这道“荷叶包鸡”其实与“叫花鸡”的做法十分相似。
清代美食家袁枚的《随园食单》也提及很多鸡肉制品，包括“白片鸡”“蒸小鸡”“栗子炒鸡”“卤鸡”“鸡松”“生炮鸡”“酱鸡”“鸡丁”等。“白片鸡”即为今日上海名馔“白斩鸡”的前身。
古人食鸡，烹饪方法颇多，让人看得口舌生津。
□孙晓明
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