“五彩斑斓”的牛肉可以正常食用吗？
农民日报·中国农网记者 于涵阳
买回来的牛肉，切开后发现上面竟然泛出五彩斑斓的光？近日，有网友就在网上晒出这种“异常”的牛肉照片。对此，有网友认为此类牛肉重金属超标，一时间网上众说纷纭。那这种牛肉还能吃么？记者整理了相关科普知识，带你走近真相。
事实上，如果你发现牛肉泛出五彩斑斓的光，通常并不是肉本身出现了质量问题，而是一种正常的物理现象。
牛肉切面呈现“彩色反光”的原因何在？
牛的肌肉很发达，有很多细小肌肉纤维，如果按垂直肌肉纹理切肉会把纤维切断，形成小切面，而且牛肉本身富含矿物质等微量元素，当这些矿物质在横截面上被光线折射后，会产生衍射效应，白光会被分裂成不同色彩，这是一种色散现象，换一个角度可能会消失。牛肉在某些特定光线下会出现彩色反光，尤其是绿色或彩虹般的颜色，这是一种被称为“光栅效应”或“反射式光栅衍射效应”的物理现象。
所有牛肉切面都会出现“光栅效应”吗？
如果肉不新鲜，肌纤维、肌节等结构可能被腐败菌和细胞自溶酶破坏，那么彩色反光现象就可能减弱或消失。因此，牛肉出现彩色反光可以看作是其新鲜的标志之一。煮熟后的牛肉其肌肉纤维含有的铁质和其他化合物成分也能衍射出绿色、橙色、红色等多种颜色。经过卤制或者腌制后的肉以及特定角度、切面光滑的肉片则更容易变得色彩斑斓。这是因为卤制或腌制后的牛肉保留了更多的水分，会反射更多的光，而切面光滑的肉片表面更容易反射光，也会突出光栅效应。
另外，牛肉表面呈现“彩虹反光”也可能是油脂的原因。举个例子，向水里滴一些油，就会迅速形成一层彩色的油膜。牛肉表面富有油脂，形成的油膜也有可能反射出彩色的光。
其实，不只是牛肉会出现反射式光栅衍射，鸡鸭肉、鱼肉，以及猪肉、羊肉等都会出现这种现象。一般肉类出现“彩虹反光”是可以正常食用的，需要注意的是，如果因为使用色素或者其他添加剂使得肉类颜色发生改变，还需要消费者保持警惕、仔细识别。
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